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Durch Waldbrände zerstörter kalifornischer Wein veranlasst Chemiker, Trauben auf Rauch zu analysieren

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Das Glasfeuer brennt im September 2020 in der Nähe von Weinbergen im kalifornischen Napa Valley.

Samuel Corum/Getty Images

Es bleibt das Jahr 2020 die Winzer sind untröstlich.

Als tödliche Waldbrände an der Westküste der USA Häuser verbrannten und Wälder zerstörten, sickerte Rauch in die weltberühmten Weinberge des kalifornischen Napa Valley.

Kostbare Trauben, die liebevoll im Namen des schönen Weins angebaut wurden, wurden durch den Geschmack von Rauch und Trauer verwöhnt. Aber die Winzer setzten ihren Handel fort und hofften, dass ihre Trauben zu den wenigen gehören würden, die unversehrt blieben. Die meisten Winzer hatten nicht so viel Glück. Ihre Produkte waren mit einem scharfen Geschmack durchtränkt, genannt Geruch von Rauch. Wein, der früher 100 Dollar pro Flasche kosten sollte, konnte jetzt nur noch Mischungen hinzugefügt werden verkauft für $5 pro Gallone.

Um diese Art von Katastrophe in Zukunft zu vermeiden, zumal die Klimakrise die Waldbrandraten verschärft Darüber hinaus untersuchen Wissenschaftler einen eindeutigen Weg, um chemisch zu analysieren, welche Trauben und Weine anfällig für Rauchgeruch sind und welche nicht. Sie haben diesen Monat ihre Vorschau im Journal of Natural Products veröffentlicht.

„Was ich entdeckte, war, dass keine geeigneten Analysedaten bereitgestellt wurden, um festzustellen, ob die die Trauben oder Weine durch Rauch beeinträchtigt wurdenPhillip Crews, Chemiker an der UC Santa Cruz und Winzer der Pelican Ranch Winery, sagte in einer Erklärung: Crews wurde erstmals 2018 nach dem Brand im Mendocino-Komplex auf den Rauchgeruch aufmerksam, als die Weingüter begannen, die ruinierten Trauben abzulehnen von der Region.

Ohne eine solche Metrik erfordern die Weinherstellung und der Verkauf nach einem Waldbrand viel Rätselraten, wie bei der Ernte 2020. Kontaminierter Wein wird manchmal unter dem Deckmantel eines guten Qualitätsangebots verkauft, was zu einem Reputationsverlust führt.

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Verkohlte Flaschen in den Überresten eines Lagerhauses in einem Weingut im Napa Valley.

Samuel Corum/Getty Images

Im Wesentlichen untersuchten Crews und seine Forscherkollegen akribisch mehr als 200 Trauben- und Weinproben aus 21 Weinregionen in Kalifornien und Oregon, die jeweils unterschiedlich starker Rauchbelastung ausgesetzt waren. Sie fanden mehrere „Biomarker“ oder Verbindungen in der Frucht oder im Alkohol, die darauf hindeuten, dass der Gegenstand mit Rauch kontaminiert ist.

„Es gibt immer noch erhebliche Lücken in unserem Verständnis dieser Verbindungen, daher ist weitere Forschung erforderlich“, sagte Crews. „Aber die Leute können diese Verfahren jetzt verwenden, um eine Flasche Wein oder eine Charge Trauben zu betrachten und festzustellen, ob sie wahrscheinlich von einem Rauchgeruch betroffen sind.“

Suche nach verdorbenen Trauben

Derzeit konzentriert sich der Großteil der verfügbaren Forschung zu Rauchgeruch laut der Studie auf aus Rauch stammende Verbindungen, die als flüchtige Phenole bezeichnet werden.

Diese Moleküle sind im Rauch von brennender Vegetation vorhanden, beispielsweise von Bäumen bei Waldbränden. Reifende Traubenschalen können diese Verbindungen aufnehmen, weshalb es sinnvoll ist, die Trauben auf diese Phenole zu untersuchen – wenn sie da sind, kann man davon ausgehen, dass die Trauben mit Rauch verunreinigt sind.

Aber Crews sagt, dass die Identifizierung von Phenolen allein nicht das vollständige Bild der Rauchkontamination zeichnet. Es gibt eine Einschränkung. Einmal in den Trauben, binden sich die Phenole an den Zucker und bilden völlig neue Strukturen, sogenannte phenolische Diglycoside, die den Rauchgeruch nicht wahrnehmbar machen. Deshalb ist es so schwierig zu sagen, welche Trauben betroffen sind und welche nicht. Sobald jedoch kompromittierte Produkte bestimmte Enzyme erreichen, wie sie beispielsweise in unserem Speichel vorkommen, wird der unerwünschte Geruch freigesetzt.

„Wir haben festgestellt, dass phenolische Diglycoside in Cabernet Sauvignon während der Flaschenreifung stabil sind, aber dann werden während der Verkostung die übel riechenden Monomere im Mund freigesetzt“, sagte Crews.

Deshalb sagt Crews, dass Wissenschaftler phenolische Diglycoside direkt messen müssen, anstatt sich auf ständig wechselnde flüchtige Phenole zu verlassen. Auf diese Weise lässt sich der Rauchgeruch schon vor der Verkostung sicher wahrnehmen. Mit ausgefeilten chemischen Methoden wie quantitativer Massenspektrometrie identifizierten Studienforscher mehrere Biomarker, die mit phenolischen Diglycosiden in ihren Trauben- und Weinproben in Verbindung gebracht werden.

„Diese Forschung ist sehr wertvoll, mit dem Potenzial, unzählige Dollar einzusparen, und wird in unserer zunehmend relevant Dürre Welt und Klimawandel“, sagte Eleni Papadakis, Weinberaterin in Portland, Oregon, die nicht direkt an der Studie beteiligt war, heißt es in einer Pressemitteilung.

Sie fügte hinzu: „Ich glaube, ich spreche für die gesamte Weingemeinschaft, wenn ich meine Begeisterung und Anerkennung für die soliden Daten und evidenzbasierten Ratschläge ausdrücke, die Professor Crews und sein Team mit dieser bahnbrechenden Arbeit geliefert haben.“

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